- Lavar bien la cabeza de vaca con agua y dejarla escurrir.
- Adobar con vinagre, sal fina, ajo picado, ají molido y orégano. Bien adobada.
- La cabeza adobada envolverla con una lona arpillera y colocarla dentro de un horno de barro (en el medio).
- Preparar el horno con leña, bien encendidas, cuando toda la leña está hecha brasa, se la desparrama alrededor del horno, el cual debe estar caliente antes de colocar la cabeza.
- Tapar las bocas del horno con ladrillo y barro y dejar cocinar entre 12 y 14 horas.
Enterrada:
Cavar un pozo en la tierra, hacer fuego, sobre las brazas encendidas colocar una lata, sobre ésta la cabeza adobada envuelta en lona, colocar otra lata más encima y sobre ésta colocar brasas encendidas, tapar con ladrillo y barro, dejar cocinar 12 horas.Anécdota curiosa:
Aimé Tschiffely, en su viaje por toda América, mientras se encontraba en una corrida de toros en un pueblo mejicano
llamado Matehuala, narra lo siguiente:
"El día siguiente comimos una barbacoa hecha con las cabezas de los toros muertos. La manera mexicana de prepararle es muy original. Se practica un agujero en la tierra y sus paredes se recubren con piedras. Allí dentro se hace un buen fuego, y cuando todo está bien caliente se retiran el fuego y las cenizas, cubriéndose las paredes y el fondo con hojas de maguey. Entonces se coloca la carne en el hueco, que se encuentra a muy alta temperatura, se la cubre de nuevo con hojas de maguey, y finalmente se cubre todo con cenizas y tierra. Cuando se la prepara por la tarde, la barbacoa está lista para ser retirada y servida al mediodía siguiente. Las cabezas de toro estaban aún muy calientes cuando las sacaron del hoyo y tan tiernas que la carne se separaba de los huesos"...
Muchas gracias al señor Carlos Luengo (www.indquimcelta.com.ar) por el dato.
