Existen diversas recetas de este tradicional plato norteño, pero gracias al prolijo trabajo de Margarita Elichondo en su "La comida criolla", presentaremos los tipos de mote que hay: el tradicional y el "tucumano", que por lo difundo, este último, se convirtió en el "tradicional".
Mote tradicional
Ingredientes:
- Maíz capia: 1/2 kg.
- Ceniza: 2 cucharadas
Poner a remojar una noche el maíz en agua con la ceniza, hervir en esa misma agua sin ponerle sal, para que no se endurezca, escurrir y restregar el maíz para que se salga la cáscara.
Pasarlo a otra cacerola con agua fría y hervirlo hasta que reviente.
Mote tucumano
Ingredientes:
- Maíz amarillo: 1/2 kg.
- Ceniza: 2 cucharadas
- Tripa gorda hervida: 1/2 kg.
- Chorizos criollos: 2
- Chorizos colorados: 2
- Cebolla: 1
- Grasa de chancho o de vaca: 2 cucharadas
- Ajíes: 2
- Tomates: 2
- Caldo: 1 cucharón
- Sal
- Ají molido
Remojar el maíz en el agua con ceniza durante la noche, hervir en esa misma agua sin sal para que no se endurezca; escurrir y restregar el maíz para que salga la cáscara. Poner en una cacerola con agua fría y hervirlos de nuevo, agregar la tripa gorda cortada en trozos y los chorizos enteros (pinchados), y dejar hervir varias horas hasta que el maíz esté tierno.
Aparte, dorar la cebolla y el ají en la grasa. Agregar los tomates. Dejar cocinar. Incorporar la salsa al mote. Añadir el caldo. Sazonar. Tapar y dejar hervir hasta que se reduzca el caldo, cuidando que quede jugoso.