Hoy no nos resulta nada extraño que, cuando nos invitan a comer un asado, nos encontremos sobre la mesa, además de la infaltable
tira, una extensa variedad de achuras, pero las cosas no siempre fueron así.
Nos remontamos en el tiempo. No fue Pedro de Mendoza, responsable del comando de las 16 naves que, en 1535, Carlos I de España había enviado a las Indias para fundar tres fortalezas, quien introdujo el ganado vacuno en la zona pampeana, sino Juan Núñez de Arce, 13 años después, cuando trae, desde Potosí hasta Tucumán, tanto vacas como ovejas.
Su tarea será continuada por Francisco de Aguirre quien, en 1551, acarrea vacunos provenientes de Santiago, a través de la Cordillera de los Andes. Pero el verdadero aumento del vacuno proviene del Paraguay como consecuencia del apareamiento de siete vacas y un toro traídos, en 1556, por los hermanos Goes, desde Brasil. Tales son los datos que nos ha dejado el primer historiador de los sucesos del Río de la Plata, don Ruy Díaz de Guzmán, en su libro “La Argentina manuscrita”, de 1612: “ En este mismo tiempo llegaron por el río Paraná abajo cierta gente de la que estaba en el Brasil y con ella, el Capitán Salazar, y Ruy Díaz de Melgarejo, marido de Doña Elvira de Contreras, hija del capitán Becerra, como queda referido, y otros hidalgos portugueses y españoles como Scipion de Goes, Vicente Goes, hijos de un caballero de aquel reino llamado Luis Goes: estos fueron los primeros que trajeron vacas a esta provincia, haciéndolas caminar muchas leguas por tierra, y después por el río en balsas; eran siete vacas y un toro a cargo de un fulano Gaete, que llegó con ellas a la Asunción con grande trabajo y dificultad solo por el interés de una vaca, que le señaló por salario, de donde quedó en aquella tierra un proverbio que dice: son más caras que las vacas de Gaete.”
Y sí, con la bendición de una naturaleza pródiga, la vacas se multiplicaron en número asombroso después de ser abandonadas las madres y las crías por Domingo Martínez de Irala cuando debe huir de Buenos Aires acosado por el indio, el hambre y las enfermedades.
A partir de este momento podríamos decir que los hábitos alimenticios de los habitantes de estas tierras comenzaron a cambiar lentamente y se irá reemplazando al “choique” (avestruz), al pecarí, la vizcacha, el pato, la perdiz y las codornices por carne de vaca.
El asunto es que, a estas alturas, el ganado se había vuelto cimarrón y, para hacerse de la carne y del cuero, había que cazarlo, tarea nada sencilla, además de peligrosa. Esta circunstancia llevó a requerir la mano de obra de indios y gauchos, experimentados ya en estas lides: ellos sabían emplear el dejarratadero, una herramienta que consiste en una medialuna filosa de metal sujeta a una caña, con la que enganchaban al galope una de las patas traseras del animal cortándole el jarrete o tendón. Cuando los animales estaban tirados en el suelo e inmovilizados, los jinetes, en un principio, los degollaban y les quitaban el cuero y la lengua. El resto quedaba a merced de cualquier otro animal carnívoro.
"1794 - modo de matar ganado - aguafuerte -anonimo"Sólo tiempo después, descubrieron que la carne del vacuno también podía resultar un alimento provechoso. La carne, pero no el triperío, que se abandonaba. Todas estas vísceras cayeron a formar parte del vocablo “achura”, término de origen quechua (achuray), que quiere decir “repartir”, pero también “despojo”, lo que no sirve. Así es que durante la época colonial y el siglo XIX estas partes, símbolo de pobreza, eran despreciadas y sólo los que nada tenían para comer se llegaban hasta los mataderos para hacerse de esas sobras.
Según una nota de este mismo diario, no fue sino hasta comienzos del siglo XX que las achuras se ganaron un lugar en las mesas y los causantes de esta innovación fueron los inmigrantes italianos y españoles que sabían bien cómo aprovechar las menudencias. Y a poco, cuando estos inmigrantes se mezclaron y terminaron formando parte genuina de nuestra nacionalidad, el uso de las achuras a la parrilla se afianzó.
De ahí que hoy nos parece casi imposible que, ante la propuesta de un asado, los chinchulines, las mollejas, los riñones, junto con los chorizos y morcillas y, aunque poco frecuente, la tripa gorda rellena con carne para chorizo, tomillo, romero, ajo y queso, estén ausentes.
Una delicia, sin duda, pero esto no es un auténtico asado sino una parrillada.
